De belangrijke waarde van kiemen is al van oudsher bekend. Al in 3000 voor Chr. werden bonenscheuten door Chinese geneesheren geroemd om hun voedingswaarde en medicinale eigenschappen. Vanwege het hoge vitamine C gehalte werden er vroeger op zeer lange scheepsreizen bonen meegenomen die men louter door toevoeging van water op elk gewenst moment kon laten ontkiemen. Het eten van deze ontkiemde bonen was een effectief medicijn tegen de zo gevreesde scheurbuik. Om dezelfde reden vormden, gedurende de eerste wereldoorlog, gekiemde linzen een belangrijk deel van het dieet van Britse en Indische soldaten gelegerd in Mesopotamie. Gedurende de eerste en de tweede wereldoorlog werd de Amerikaanse bevolking aangeraden ontkiemde zaden en bonen te nuttigen. Dit was een zeer goed alternatief voor het eiwittekort ontstaan door een gebrek aan vlees.
Zaad bestaat voornamelijk uit koolhydraten, vetten, eiwitten en zo’n 10% water. Het is daarmee al een aardige voedingsbron, ware het niet dat de meeste zaden voor de mens onverteerbaar zijn en dus allerlei bewerkingen moeten ondergaan, zoals bijv. het vermalen en bakken (bij brood) of het pletten (bij muesli) enz. Beter en simpeler is het, om zaad datgene te geven waarin het ook onder natuurlijke omstandigheden tot ontkieming komt, namelijk water en warmte. Er vinden dan direct allerlei voor de mens gunstige omzettingen plaats.
- De koolhydraten, voornamelijk aanwezig in de vorm van zetmeel, worden tijdens het ontkiemen omgezet in enkelvoudige suikers zoals maltose en glucose (niet te verwarren met sacharose, welke als samengesteld suiker juist een ballast is voor het lichaam). Deze enkelvoudige suikers zijn onmisbaar en goed opneembaar voor het menselijk lichaam. Ze zorgen ervoor dat de meeste kiemen daardoor zoeter smaken dan hun oorspronkelijk zaden. Er wordt bijvoorbeeld bij de bereiding van bier gebruik gemaakt van gekiemde gerst, vanwege het hoge gehalte aan maltose.
- De eiwitten vallen gedeeltelijk in hun bouwstenen uiteen: de zeer waardevolle aminozuren. Neem bijvoorbeeld peulvrucht-eiwitten. Deze worden - zeker bij mensen met een zwakke spijsvertering- moeilijk en onvolledig opgenomen. Dit in tegenstelling tot de aminozuren van peulvrucht-kiemen.
- Het vitaminegehalte neemt tijdens het kiemen enorm toe. Dit geldt ook voor de mineralen zoals calcium, ijzer, magnesium, fosfor en kalium. Doordat deze in kiemen vaak gekoppeld zijn aan aminozuren ontstaan verbindingen die de spijsvertering veel gemakkelijker aan kan dan de mineralen in “gewone” soorten groenten.
Er zijn naast de bovengenoemde punten nog een aantal andere aspecten die maken dat kiemen als voedselbron erg waardevol zijn.
- De gevormde voedingsstoffen blijven, omdat het een levend product betreft, behouden tot aan het moment van consumptie toe.
- Bij “gewone” groenten eten we altijd maar een deel van de volwassen plant; de wortel, de stengel, het blad of de bloem, elk met zijn specifieke eigenschappen. Met kiemen heeft men echter een groente welke in zijn geheel, maar bovendien op het meest vitale moment van de groei genuttigd wordt.
- Omdat de kiem zich nog in een pril stadium van zijn ontwikkeling tot plant bevindt heeft hij nog geen kans gehad om ziekten en/of vraat op te doen, zodat bestrijdingsmiddelen tijdens de kweek eenvoudigweg nooit nodig zijn.
- Het wereldvoedselprobleem is deels een rendementskwestie, waar kiemen eigenlijk een gunstige rol in zouden kunnen vervullen, namelijk: met dezelfde hoeveelheid graan waarmee via vlees 1 persoon gevoed kan worden, kunnen 7 personen zich voeden via brood, maar wel 20 mensen via gekiemde granen.
- Kiemen bevatten soms bepaalde waardevolle stoffen in geconcentreerde mate. Een heel goed voorbeeld hiervan zijn de kiemen van de koolachtigen (de brassicaceae). Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat deze kiemen een factor 20 tot 50 maal zoveel glucosinolaten bevatten dan de volwassen groenten hiervan. Glucosinolaten zijn stoffen die een rol spelen in het voorkomen van kanker, hart en vaatziekten.
- De meeste kiemsoorten zijn verrassend lekker en op allerlei manieren te verwerken in gerechten. Tevens zijn ze door hun aantrekkelijke uiterlijk ook goed te gebruiken als garnering.
